En 2000 Lionel Chaouat, ouvre un restaurant de cuisine mexicaine à Colomiers. "Je suis Français, mais j'ai vécu sept ans au Mexique", raconte-t-il. "A l'origine, je suis parti là-bas pour faire du tourisme; finalement, j'y suis resté et j'y ai rencontré ma femme".
Dans le sud du Mexique, Lionel a ouvert un restaurant de cuisine française : "Je faisais essentiellement des crêpes et des salades", dit-il. Son savoir-faire, il l'a acquis dans sa famille : "J'ai appris la cuisine française avec ma mère, je regardais comment elle s'y prenait, je n'ai jamais pris de cours". Par un juste retour des choses, en rentrant en France, Lionel a ouvert un restaurant ... de cuisine mexicaine, évidemment. "Ce que j'aime dans la cuisine mexicaine, c'est qu'il y a deux plats de base, les tortillas et la purée de haricots noirs. Ces plats peuvent ensuite être accommodés comme on le souhaite. C'est un peu le principe des crêpes françaises".

La cuisine mexicaine, il l'a aussi apprise dans sa famille : "Comme je l'avais fait en France avec ma mère, au Mexique, j'ai observé ma belle-mère cuisiner ... Et voilà !" Aujourd'hui, Lionel utilise toutes ses observations et les met en pratique : "Ce que je préfère faire, ce sont les plats typiques de Veracruz. Je garde le côté authentique des plats, mais j'enlève un peu de piquant que les Français n'aiment pas trop". Dans son restaurant, Lionel montre la "vraie" cuisine mexicaine : "Beaucoup de gens pensent manger un plat typique avec le "Chili con carne", mais en fait, ça n'a pas du tout ce goût là". La carte du "Vaquero", son établissement columérin, propose aussi des plats Tex Mex : "Ce sont essentiellement des tacos, mais ce n'est pas vraiment mexicain, disons que les Américains ont revu notre style à leur manière". De l'avis de Lionel, c'est bon. Mais à vous de juger.